¡Frutos secos a remojo!

Almendras, nueces, avellanas, semillas de sésamo o de girasol. Todos son alimentos especialmente nutritivos, que destacan por la gran cantidad de minerales y vitaminas que contienen. Pero hay un problema: estos nutrientes están atrapados por ladrones. Así que… tenemos una misión, ¡hay que liberarlos!

Nota importante antes de empezar

A pesar de que los frutos secos/semillas son alimentos ricos en grasa, y que la industria nos ha engañado durante años haciéndonos creer que engordan, que obturan nuestras arterias y que “cuantas menos mejor”, no son más que ideas equivocadas. En realidad, son alimentos muy saludables. Se pueden comer crudos, tostados (sin que estén requemados) o remojados. No son tan sanas las opciones fritas, saladas o, peor aún, con “miel” y otros aditivos. Pero a lo que íbamos, la grasa de los frutos secos/semillas es de la buena y, además, va acompañada de un sinfín de componentes saludables. Todo esto hace que sean capaces de prevenir el exceso de peso, la diabetes o el riesgo cardiovascular, justo lo opuesto a lo que nos hicieron creer. Pero el artículo no va de esto, sino de cómo podemos optimizar el aporte de nutrientes de estos grandes alimentos.

Los ladrones

Los llamados “antinutrientes” son sustancias que impiden la buena asimilación de nutrientes (minerales, vitaminas, proteínas, etc.). En los frutos secos/semillas los encontramos de varios tipos: el ácido fítico, los taninos, los oxalatos y los inhibidores de tripsina.

El ácido fítico, ¿tan malo como parece? A esta molécula de nombre casi impronunciable le encanta robar minerales como el hierro, el zinc, el calcio, el magnesio y el manganeso. Una vez se apodera del “botín”, ya no hay quien los separe; se forman sales insolubles que no podemos absorber, y así el ladrón y su botín salen juntos con las heces. Debemos aclarar que no elimina minerales de nuestro cuerpo, lo que hace es impedir que se absorba buena parte de los minerales que contiene el alimento.

Pero se trata de un ladrón realmente avaricioso. No suficientemente contento con llevarse los minerales de los alimentos, también suele llevarse proteínas, almidones e incluso grasas. Entonces sí que puede ser un problema, puesto que esto se traduce en una digestión más pesada y una reducción de la asimilación de nuestros preciados nutrientes. ¿Verdad que si comemos muchos frutos secos suelen resultar indigestos?

Los taninos: Aunque suelen tener buena prensa gracias a su potente acción antioxidante, también actúan como ladrones: tienen capacidad para atrapar hierro y cobre, y además reducen la digestibilidad de las proteínas. Los taninos se encuentran casi en su totalidad en la piel fina que envuelve a los frutos secos, así que ¡ya podemos empezar a quitarla!

Los oxalatos: conocidos por su implicación en la mayor parte de cálculos renales, también están presentes en los frutos secos. A los oxalatos les gusta robar calcio, hierro y otros minerales, e impiden su absorción.

Inhibidores de tripsina: Como su propio nombre indica, son sustancias que inhiben o bloquean la actividad de una enzima (“tijera”) llamada tripsina, que es una de las encargadas de romper las proteínas para que las podamos aprovechar. Por lo tanto, un alimento rico en inhibidores de tripsina será de difícil digestión.

¿Cómo liberar a los nutrientes de los ladrones?

¡AL AGUA PATOS!: el remojo

También llamado activación de las semillas (aplicable a cualquier semilla, como granos de cereales, legumbres, semillas de girasol…). Pero se trata de algo tan sencillo como poner las semillas/frutos secos en agua.

¡Espera! No todos los frutos secos/semillas se pueden/deben poner en remojo mucho tiempo. Por ejemplo, las semillas que tienen muchos mucílagos, como las de lino o chía, que las podemos remojar si queremos, pero no con el objetivo de nutrir, porque quedarán enteras y las expulsaremos tal como entraron. Así pues, aquí nos referimos especialmente al remojo de almendras, nueces, avellanas y semillas de sésamo y girasol.

Cuando ponemos cualquier semilla en agua, ella piensa “¡bien, al fin un sitio seguro donde empezar a crecer”! Así empieza a absorber agua y a hincharse. Esto hace que empiecen a moverse “tijeras” (enzimas) de muchos tipos, con el objetivo de liberar y proveer nutrientes a la semilla para que pueda empezar a crecer. De esta forma tan sencilla conseguimos “tijeras” que liberan a nuestros nutrientes apresados por el clan de los antinutrientes. ¿Te das cuenta? Los mismos nutrientes que nosotros buscamos al consumir estos alimentos son los que las semillas necesitan para crecer, por eso “engañarlas” nos permite liberarlos.

Así pues, el resultado de este sencillo pero astuto engaño, para el que solo necesitamos un poco de agua, no podía ser más efectivo. Las “tijeras” rompen el ácido fítico y los inhibidores de tripsina, mientras que una parte de ellos y también los oxalatos se refugiarán en el agua, huyendo de nuestro ataque, el remojo. Por lo tanto, si no quieres que vuelvan nuestros enemigos, habrá que tirar el agua del remojo.

¿Y el tiempo? ¿Cuánto tiempo mantenemos el engaño? Seamos prácticos. Yo creo que no tiene mucho sentido indicar un tiempo exacto para cada fruto seco/semilla, y es que tampoco está suficientemente estudiado. Mi consejo: déjalos toda la noche en remojo (unas 10-12 horas aprox.) y al día siguiente ya los tienes listos para consumir.

Cómo hacer el remojo, por pasos:

1.    Ponemos los frutos secos/semillas (al natural, crudos) en remojo en un recipiente.

2.    Cubrimos de agua

3.    Añadimos un chorrito de limón o de vinagre.

4.    Esperamos unas 10-12 horas (dormimos, hacemos lo que queremos, sin quedarnos mirando).

5.    Con un colador, tiramos el agua del remojo y enjuagamos bajo la canilla.

6.    Los comemos o vamos consumiendo, los podemos guardar en la heladera hasta 3 días. 

De esta forma vamos a conseguir frutos secos / semillas más sabrosas, más nutritivas y mucho más fáciles de digerir. ¡Buen provecho y buena salud!